Сыр после санкций: отечественный рынок сыра

Уже более трех лет в России действует продуктовое эмбарго, которые оказало немалое влияние на рынок сыра в России: появляются новые производители, а полки магазинов пополняются сырами, произведенными в России.

Моцареллу и Буррату, не уступающие зарубежным аналогам ни по вкусовым, ни по качественным характеристикам, отечественные производители уже поставляют в магазины. Почему же сыры этой категории удалось заменить быстрее всего? Ответ можно найти, углубившись в процесс производства сыра как такового.

При изготовлении используют одни и те же основные ингредиенты, однако их разная комбинация позволяет изготавливать невероятное количество сыров.

Главный ингредиент любого сыра – конечно же, молоко. В магазинах чаще всего встречаются сыры, произведенные из коровьего молоко, но есть и сыры из козьего, овечьего и даже буйволиного молока.

Для разного сыра нужно разное количество молока. В среднем 1 кг сыра требует от 10 литров молока. Чем тверже сыр, тем больше молока нужно. Для 1 кг Пармезана требуется уже не менее 14 литров молока. Получается, что для изготовления твердых сыров в больших объемах необходимо большее количество качественного сырья.

Состав используемого молока очень важен, ведь сыр, по сути, – это концентрированное молоко. Поэтому тестирование и контроль качества исходного сырья – важный этап.

Чтобы молоко в итоге стало сыром, его необходимо «подкислить», добавив стартовую культуру, чтобы запустить процесс свертывания и образования творожного зерна.

Размер творога определяет итоговую текстуру сыра. Он может быть маленьким, средним или большим, в зависимости от текстуры, требуемой для конкретного сыра. Чем меньше режется творог, тем больше выделяется сыворотка, в результате получается более твердый, более сухой сыр с плотной текстурой.

Свежие же сыры разрезаются на большие порции, солятся, упаковываются и отправляются в магазины. А производство твердых и полутвердых сыров – процесс, требующий времени, ведь им нужно «созреть».

Созревание – это долгий, но очень важный и необходимый этап для твердых и полутвердых сортов сыра. На этой стадии формируется вкус, текстура и аромат, характерные для того или иного вида сыра. По длительности созревание занимает от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от вида сыра.

Настоящие качественные твердые сыры, которые не одно столетие производятся за рубежом, требуют от наших производителей больше опыта, времени и сырья, а также хорошего оборудования. Чтобы соответствовать международным стандартам качества и безопасности, российским производителям следует стремиться к инновационному оборудованию и запатентованным рецептурам.

У компании Tetra Pak более чем 100-летний опыт в производстве сыра. Одни из наиболее современных проектов, оснащенных оборудованием компании, находятся в Голландии – стране, традиционно знаменитой своими сырами. Использование высокоэффективного оборудования позволит производить и в России качественные аналоги европейских сортов.

Продуктовое эмбарго поспособствовало развитию сырной отрасли в нашей стране, предоставив нашим производителям возможность создавать новые рецептуры, учиться производить аналоги импортных сыров, но уже из отечественного сырья, развивать российское производство и набираться опыта, чтобы на полках магазинов были только качественные сыры российского производства.



________________________
Будь в курсе новостей, подписывайся на наш Telegram