Сибирские ученые придумали рецепт ириски из папоротника

В последние годы ученые активно ищут новые природные ингредиенты для создания оригинальных и полезных продуктов питания.

Одним из таких инновационных открытий стал уникальный способ приготовления жевательной ириски, разработанный специалистами Сибирского федерального университета (СФУ). Эта сладость отличается необычным составом: в её основе лежит добавка из многолетнего травянистого папоротника рода орляк, что придаёт конфетам особый вкус и полезные свойства, сообщили в пресс-службе вуза.

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из самых распространённых видов папоротников на территории России. Несмотря на широкое распространение этого растения в природе, его применение в пищевой промышленности остаётся ограниченным. Между тем, в традиционной кухне Восточной Азии орляк пользуется большой популярностью и активно используется для приготовления различных блюд благодаря своим питательным и лечебным качествам. Учёные СФУ решили перенять этот опыт и адаптировать его для создания новых видов сладостей, что открывает перспективы для расширения ассортимента натуральных продуктов на российском рынке.

Кроме того, использование орляка в производстве жевательной ириски может способствовать развитию экологически чистых технологий и поддержке биоразнообразия. Такой подход не только обогащает вкусовую палитру кондитерских изделий, но и способствует популяризации традиционных растений, которые долгое время оставались вне внимания массового потребителя. В будущем исследователи планируют продолжить изучение свойств папоротника и внедрять его в другие виды продуктов, что может стать важным шагом в развитии функционального питания и здорового образа жизни.

Папоротник орляк издавна привлек внимание исследователей и кулинаров благодаря своим уникальным свойствам и потенциальной пользе для здоровья. Важно отметить, что в сыром виде этот дикорастущий вид содержит токсичные вещества, которые делают его употребление опасным. Однако при правильной термической обработке орляк превращается в ценный пищевой и лекарственный продукт. Современные исследования подтверждают, что он обладает выраженными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, способствует снижению уровня сахара в крови и укрепляет иммунную систему человека.

Как подчеркнула Дарья Черемных, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета, до 2020 года значительная часть продукции из орляка направлялась на экспорт. Однако в последние годы объемы экспорта заметно сократились, что вызвало необходимость поиска новых способов переработки этого растения. «Именно поэтому мы начали разрабатывать инновационные методы обработки папоротника и создавать новые полезные продукты на его основе», — добавила она.

Разработка современных технологий переработки орляка открывает перспективы для расширения ассортимента функциональных продуктов питания и лекарственных средств. Это не только позволяет повысить экономическую ценность дикороса, но и способствует развитию местного производства и снижению зависимости от импорта. В итоге, орляк может стать важным компонентом здорового рациона и эффективным средством профилактики различных заболеваний, что делает его изучение и применение особенно актуальными в условиях современного рынка.

В современном пищевом производстве особое внимание уделяется сохранению полезных свойств растительного сырья, что требует применения инновационных и щадящих методов обработки. Для создания высококачественной пищевой добавки ученые Сибирского федерального университета (СФУ) выбрали сублимационную сушку — технологию, при которой влага удаляется из растительного материала при пониженных температурах и в условиях вакуума. Этот метод позволяет максимально сохранить структуру и биохимический состав исходного сырья, что особенно важно для сохранения полезных веществ.

В частности, применение сублимационной сушки к соленому папоротнику (орляку) дало возможность сохранить не только все ценные аминокислоты и жирные кислоты, которые присутствуют в свежем растении, но и до 90 % биологически активных компонентов. Благодаря этому технология обеспечивает высокую питательную и функциональную ценность конечного продукта, что делает его привлекательным для использования в пищевой и фармацевтической промышленности.

В университете особо отметили, что главная цель исследовательской группы — разработать новые технологии и рецептуры конкурентоспособных продуктов из папоротника, произрастающего в Красноярском крае. При этом важным аспектом является сохранение региональной идентичности продукта, что способствует поддержке местных традиций и развитию агропромышленного комплекса региона. В перспективе такие разработки могут способствовать расширению ассортимента натуральных и полезных продуктов на рынке, а также стимулировать интерес к экологически чистым и функциональным пищевым добавкам.

В современном пищевом производстве особое внимание уделяется не только вкусовым качествам продуктов, но и их пользе для здоровья, а также безопасности потребления. В этом контексте команда исследователей из Института торговли и сферы услуг СФУ провела комплексное исследование, охватывающее весь технологический цикл — от заготовки сырья до оценки безопасности и пищевой ценности готовой продукции, — подчеркнула завкафедрой технологии и организации общественного питания Галина Губаненко.

Одним из ключевых методов, применённых в ходе работы, стала сублимационная сушка, которая позволила создать инновационные продукты — сублимированные снеки и порошок из папоротника. Эти новинки обладают высоким потенциалом как функциональные пищевые добавки, способные обогатить разнообразные продукты полезными веществами и улучшить их питательную ценность.

Особый интерес вызвал эксперимент по созданию рецептуры «сибирской» ириски — кондитерского изделия с уникальным «сладко-солёным» вкусом. Для достижения этого эффекта 10-30 процентов сахара в рецепте заменяли порошком папоротника. В результате исследований, проведённых ассистентом кафедры Владимиром Боевым, была определена оптимальная дозировка — 20 процентов, которая обеспечивает гармоничное сочетание вкусов и сохраняет высокие органолептические качества продукта.

Таким образом, применение современных технологий и инновационных ингредиентов открывает новые возможности для создания функциональных и безопасных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям потребителей. В дальнейшем планируется расширить спектр исследований, чтобы внедрять подобные разработки в промышленное производство и способствовать развитию здорового питания.

В современном питании особое внимание уделяется не только вкусовым качествам продуктов, но и их функциональной пользе для здоровья человека. По результатам исследований Дарьи Черемных, внедрение порошка из папоротника в состав традиционного лакомства позволило снизить содержание простых углеводов на 11%, что является значительным достижением в борьбе с избыточным потреблением сахаров. Кроме того, такой продукт обеспечивает удовлетворение суточной потребности организма в важных питательных веществах: пектине (на 30%), фосфоре (17%), кальции (16%), железе (16%) и витамине PP (16%).

Согласно действующим техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 022/2011), данный продукт может официально маркироваться как "источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон", что подтверждает его функциональную ценность и способствует информированию потребителей о его пользе. Это особенно важно в условиях растущего спроса на продукты с улучшенными питательными характеристиками.

Пектин, входящий в состав продукта, является природным энтеросорбентом, который способствует нормализации пищеварения и помогает контролировать уровень холестерина и сахара в крови, что снижает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Фосфор играет ключевую роль в поддержании здоровья костей и зубов, а витамин PP (ниацин) обладает мощными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, способствуя укреплению иммунной системы и улучшению обменных процессов. Благодаря добавлению порошка из папоротника в традиционное лакомство, его питательная ценность значительно повышается, что делает продукт не только вкусным, но и полезным для здоровья.

Таким образом, инновационный подход к обогащению продуктов питания натуральными компонентами открывает новые возможности для создания функциональных продуктов, способных удовлетворить современные потребности в здоровом и сбалансированном питании. Внедрение подобных решений способствует формированию более осознанного отношения к выбору продуктов и поддержанию высокого уровня здоровья населения.

Современные технологии играют ключевую роль в развитии пищевой промышленности и улучшении качества продуктов питания. В частности, сублимационная сушка становится одним из наиболее перспективных методов сохранения полезных свойств сырья. Как отмечают исследователи, разработанные ими инновационные технологии сублимационной сушки, а также комплексного использования сырья, способны значительно расширить ассортимент здоровых и экологически чистых продуктов. Эти достижения не только способствуют улучшению питания населения, но и открывают новые возможности для научных исследований и промышленного развития в Красноярском крае. Внедрение таких технологий позволит максимально эффективно использовать местные ресурсы, сохраняя их питательную ценность и улучшая сроки хранения. Таким образом, научный потенциал региона получает мощный импульс для дальнейшего роста и внедрения инноваций в пищевой отрасли.

Источник и фото - ria.ru