Тунец – ваш идеальный рыбный стейк

«Морская телятина», «роза морей» – так поэтично говорят гурманы о тунце. Первое название он заслужил, благодаря своему вкусу. Стейк на гриле из тунца можно сравнить с нежнейшей телятиной. Второе имя появилось из-за красного цвета филе.

Из этой деликатесной рыбы готовят массу блюд, большая часть из которых относится к японской кухне. Как правильно выбирать, разделывать и готовить тунца? Читайте ниже!

Чем отличаются Bluefin и Yellowfin

Перед тем, как купить тунец, стоит разобраться в некоторых нюансах. Существует множество его видов, самые распространенные из них:

• • Bluefin – голубой;

• • Yellowfin (ahi tuna) – желтоперый;

• • Bonito.

Bluefin – очень дорогой и редкий подвид. Именно за ним охотятся в известной передаче на канале Discovery. Весить такая рыбешка может более полутонны, а размером быть с небольшой автомобиль. Туши голубого тунца продают на известнейшем токийском рыбном аукционе, на который уже почти 8 лет не допускают туристов. Покупателями этого рынка являются рестораторы и гурманы. В 2014 году был продан самый дорогой тунец вида Bluefin. Его стоимость превысила $70 тыс., а вес – 230 кг! Владельцем чудо-рыбы стал японский ресторатор Киеси Кимура.

Yellowfin – премиальный вид, его средняя длина 1,5-4 м. Внешне отличить желтоперого тунца от его собратьев просто. Нижняя челюсть этой рыбы выступает вперед, а тело – крупное, имеет золотистый оттенок на солнце и желтые плавники. Yellowfin встречается в хороших ресторанах и деликатесных лавках. Он доступен, т.к. водится в большом количестве во всех тропических океанах и морях. Его нет только в Средиземном море.

Bonito – дешевый сорт, который в основном используется для производства стружки.

Как разделать целого тунца

Представьте, что вам повезло, и вы купили целого, невероятно упитанного тунца. Как же правильно разделать эту ценную рыбу? Используйте простой традиционный способ. В Японии его называют «сан май ороси». Действуем в следующем порядке:

1. Аккуратно по краю разрезаем живот.

2. Вынимаем внутренности.

3. Тщательно промываем тушу под проточной водой.

4. Отрезаем голову и плавники.

5. Ножом вдоль спины делаем такой срез, чтобы образовался слой филе от кожи до костей. Далее будут идти кости и мякоть под ними.

Целую рыбу делят на три основных части:

1. Верхняя поясничная (аками). Самая постная, из нее принято готовить блюда без дополнительной тепловой обработки – тартар, суши, нарезки.

2. Средняя, боковая (оторо).

3. Нижняя (чу-торо). Мясо, срезанное с передней части живота – деликатесное и самое дорогое. Оно имеет яркий цвет и выраженные прожилки жира. А гурманы всего мира готовы отдавать любые суммы за его нежный вкус

С туши тунца у вас не станется отходов. Голова, плавники и кости с мякотью используются для приготовления бульонов и ухи. Лучшие кусочки предназначены для суши, сашими и других блюд. Они называются loin (лойны), что дословно переводится как «филе». Из одного тунца получают до 3 лойнов, которые потом делят на небольшие стейки.

Тунец в кулинарии

Поставщики тунца предлагают рыбное филе уже без кожи и костей. Никаких забот с правильной разделкой, продукт полностью готов к приготовлению. Его используют для:

• • сашими;

• • тартара;

• • стейков;

• • салатов (например, знаменитый Нисуаз);

• • японских супов набэ.

В Россию рыбу привозят замороженной. Если у вас остаются куски тунца после разморозки, храните их при 0°C не более 2-х дней или замаринуйте.

Мякоть брюшка очень вкусно получается на гриле. Японский способ приготовления стейка из тунца называется «татаки», при котором рыба лишь слегка обжаривается с каждой стороны. После чего ее выкладывают на доску и нарезают тонкими кусочками. Внутри остается сочная красная мякоть степени прожарки rare или medium rare. Если хотите придать стейку пикантную нотку, перед жаркой подержите его в маринаде из соевого соуса, лайма, меда и горчицы.

Мякоть тунца – очень нежная, без аромата и привкуса, характерного для морской рыбы. В Японии существует традиция, по которой суши из него может готовить только мужчина. В этом нет никакой дискриминации женщин! Просто у девушек температура тела выше, а рыба, которая подается сырой, должна готовиться в прохладе. Только так раскрывается вся глубина ее вкуса в сашими и роллах.

Два оригинальных блюда из тунца

Согласно одной из кулинарных легенд в заведение известного ресторатора Нобуюки Мацухиса пришел посетитель, который отказался есть блюда без тепловой обработки. Повара под руководствам Нобуюки нашли выход из положения. Они обдали нарезку рыбы кипящим кунжутным маслом. В результате ее вкус только стал лучше и к нему добавился едва уловимый аромат барбекю, а клиент остался доволен.

Это блюдо сейчас готовят в ресторанах всего мира. Называется оно сашими New Style. Вы можете попробовать повторить его дома по классическому рецепту или обжечь тунца кипящим соусом понзу (соевый соус, лимонная заправка и молотый имбирь).

Следующее популярное блюдо из сырой рыбы – тартар. Рецептов его приготовления существует множество. Единственный неизменный ингредиент – сырое рубленое филе, а остальные компоненты зависят только от фантазии повара! Рекомендуем попробовать это блюдо из тунца в классическом варианте с заправкой из молотого имбиря, соевого соуса и чеснока.

Чтобы придать тартару остроты, можно добавить кунжутный соус, авокадо, красный лук. Рубленый тунец с заправкой из зеленых фисташек имеет приятное ореховое послевкусие. Если вы готовите тартар из деликатесной части животика, советуем не перебивать неповторимый вкус острыми добавками. Подчеркнуть его можно с помощью сырого перепелиного яйца и пары капель соевого соуса.

Как определить, что филе тунца – качественное

1. Филе должно быть винно-красного оттенка с белыми прожилками. Отсутствие прожилок и слишком насыщенный темный цвет говорят о том, что рыбу покрасили.

2. Основной показатель того, что рыбу упаковали правильно и хранили в надлежащих условиях – минимальное количество жидкости внутри.

3. У целой рыбы внимательно осматриваем тушку. Желтое брюхо, тусклая чешуя, слизь, поврежденные плавники сигнализируют о том, что рыба не свежая.

Существует классификация качества филе Yellowfin tune:

• • A (высший сорт) – мясо насыщенного яркого цвета, плотной структуры, при разрезании ножом оно будто скрипит;

• • B (2 сорт) – мякоть темнее, чем в предыдущем варианте, и уступает по плотности;

• • C (3 сорт) – практически коричневое, темное и жестковатое мясо. Такое филе стоит употреблять в пищу осторожно из-за высокой токсичности.

Лучшее мясо у рыб, выловленных промышленным методом. Тунца достают с нужной глубины (около 100 м), что позволяет сразу отобрать качественных особей с рубиновой мякотью. Любители ловят рыбу вручную, поэтому им достаются экземпляры, которые проплывают у самой поверхности. Такие особи отличаются бледноватым и нестабильным цветом. Их филе подходит для тепловой обработки, но не для суши.

Промышленным способом добывают тунцов класса A, а ручным – B и C. Чтобы точно определить степень качества, у рыбы берут пробу мяса, оценивают ее размеры. Часть свежего улова отправляется в самые дорогие рестораны мира авиацией. Вторую часть – разделывают на филе и замораживают для магазинов по продаже деликатесов.

---

Если вы находитесь в Москве и хотите приготовить блюдо из тунца, достойное лучших ресторанов, вы можете заказать вкуснейшее филе на сайте Steak Home. Благодаря шоковой заморозке деликатесная мякоть сохраняет все свои свойства, вкусовые и ароматические качества. Заказ будет у вас уже через 3 часа. Возможна доставка по России.