24.08.2016
13800
13800
Все о красном вине
Красные вина производятся только из темных сортов винограда, а белые вина, как из белых, так и из темных сортов винограда. Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СПОКОЙНЫХ КРАСНЫХ ВИН
Производство вина состоит из двух основных этапов: первичное виноделие и подвальное хозяйство.
Красные вина производятся только из темных сортов винограда, а белые вина, как из белых, так и из темных сортов винограда. Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино. В процессе брожения виноградного сусла сахар, содержащийся в нем (глюкоза, фруктоза, сахароза), распадаются на конечные продукты брожения – этиловый спирт и углекислоту.
Первичное виноделие красных вин включает в себя следующие операции:
Дробление винограда с целью извлечения из него жидкого содержимого
Ферментационное сбраживание сусла с одновременным настаиванием его на мезге (во время данной операции происходит растворение в бродящем соке танинных и красящих веществ, находящихся главным образом в кожице виноградных ягод)
Слив вина в бочки (с помощью гравитации отделяют вино от гущи, при этом получают так называемое «вино самотека»)
Прессование мезги (с помощью гидравлического или пневмонического пресса происходит отделение вина от твердых частиц, в результате чего получается так называемое «прессованное вино»)
Подвальное хозяйство красных вин состоит из следующих этапов:
Молочно-кислотная ферментация (на данном этапе агрессивная яблочная кислота трансформируется в более мягкую и стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине)
Доливка вина в бочки чтобы избежать скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности
Переливка вина (во время данной операции происходит снятие вина с осадка и одновременная аэрация, необходимая для созревания вина)
Оклейка-осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатина, бентонита)
Купажирование, т.е. смешивание (полученные сырые вина из разных сортов, а также из одного сорта винограда соединяют между собой с тем, чтобы получить дополнительные качества в вине)
Стабилизация вина с помощью изменения температурного режима
Выдерживание вина (красные вина выдерживаются в дубовых бочках емкостью 225л от одного до трех лет, при такой выдержке букет вина дополнительно обогащается за счет компонентов, содержащихся в дереве)
Розлив в бутылки вина, достигшего необходимой зрелости
Розовые вина производятся двумя способами:
Прямое выжимание (при таком способе отжатый красный виноград дает слабую окраску сока, который в дальнейшем подвергается брожению по типу белого вина)
Способ «кровопускания» (в этом случае для достижения более яркого цвета выжатый виноградный сок некоторое время настаивают на мезге)
ОСНОВНЫЕ КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Каберне-Совиньон. Знаменитый Шато Латур на 80% состоит из Каберне-Совиньон. Этот виноград, богатый танином и цветовой гаммой, придает вину силу и изумительную способность к дозреванию. Вино из этого винограда будет элегантным и хорошо структурированным. Его великолепный ароматический рисунок является источником успеха. Молодые вина имеют вкус красных фруктов: черной смородины и малины. Выдержанные вина имеют более богатый рисунок с различными оттенками. Этот сорт винограда преобладает в винах Бордо (особенно в районах Медок и Грав), а на юге в районах Лангедок и Прованс.
Мерло. Частый союзник Каберне-Совиньон, а может применяться и один. Является доминирующим в Сент-Эмильоне, Помроле.
Пино Нуар. Этот сорт происходит из Бургундии, но сохраняет свои качества и в других регионах. В Эльзасе он является единственным из красных сортов. Он противостоит холоду, что объясняет его использование в Шампани. Вина из Пино Нуар являются одновременно изящными и крепкими.
Каберне Фран. Играет огромную роль в некоторых высококачественных винах Сент-Эмильона. Вино из этого винограда является более ярким и содержит меньше танина, чем вино из винограда Каберне-Совиньон.
Гаме. Гамэ бурно произрастает в гранитной почве района Божоле. Он также с успехом растет на кремниево-известняковых почвах Турена. Большинство вин из этого винограда производится методом углеродистой мацерации. Метод приготовления вина, при котором виноград не прессуется, а сок бродит внутри виноградных ягод, называется методом углеродистой мацерации. Вина из этого сорта винограда обладают интенсивным фруктовым ароматом.
Сира. Самый распространенный сорт винограда в районе Кот дю Рон. Это единственный виноград, используемый в Кот дю Рон и Эрмитаж, но более всех смешиваемый с другими сортами. Вина Сира имеют интенсивный красный цвет, богатые, сильные, хорошо структурированные.
Гренаш. Этот сорт винограда является самым широко культивируемым черным виноградом в мире. Он наиболее распространен во Франции в районе Шатанеф дю Пап. Вина из этого сорта винограда – крепкие, хорошо структурированные, фруктовые, с оттенками черной смородины и ежевики.
Синсо. Старинный сорт винограда, который в основном применяется для смешивания с другими сортами в Кот дю Роне.
Мальбек. Являясь основой вин района Кагор (Юго-Запад), этот сорт дает глубокие, плотные, структурированные вина.
Мурведр. Этот медленно вызревающий сорт культивируется на юго-востоке Франции. Имеет наибольшее распространение в районах Прованс и Лангедок.
Кариньян. Самый широко культивируемый сорт во Франции. Его сильная виноградная лоза при ограниченной производительности обеспечивает концентрированное и приятное вино, замечательным примером которого являются вина района Корбьер (Лангедок).
Производство вина состоит из двух основных этапов: первичное виноделие и подвальное хозяйство.
Красные вина производятся только из темных сортов винограда, а белые вина, как из белых, так и из темных сортов винограда. Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино. В процессе брожения виноградного сусла сахар, содержащийся в нем (глюкоза, фруктоза, сахароза), распадаются на конечные продукты брожения – этиловый спирт и углекислоту.
Первичное виноделие красных вин включает в себя следующие операции:
Дробление винограда с целью извлечения из него жидкого содержимого
Ферментационное сбраживание сусла с одновременным настаиванием его на мезге (во время данной операции происходит растворение в бродящем соке танинных и красящих веществ, находящихся главным образом в кожице виноградных ягод)
Слив вина в бочки (с помощью гравитации отделяют вино от гущи, при этом получают так называемое «вино самотека»)
Прессование мезги (с помощью гидравлического или пневмонического пресса происходит отделение вина от твердых частиц, в результате чего получается так называемое «прессованное вино»)
Подвальное хозяйство красных вин состоит из следующих этапов:
Молочно-кислотная ферментация (на данном этапе агрессивная яблочная кислота трансформируется в более мягкую и стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине)
Доливка вина в бочки чтобы избежать скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности
Переливка вина (во время данной операции происходит снятие вина с осадка и одновременная аэрация, необходимая для созревания вина)
Оклейка-осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатина, бентонита)
Купажирование, т.е. смешивание (полученные сырые вина из разных сортов, а также из одного сорта винограда соединяют между собой с тем, чтобы получить дополнительные качества в вине)
Стабилизация вина с помощью изменения температурного режима
Выдерживание вина (красные вина выдерживаются в дубовых бочках емкостью 225л от одного до трех лет, при такой выдержке букет вина дополнительно обогащается за счет компонентов, содержащихся в дереве)
Розлив в бутылки вина, достигшего необходимой зрелости
Розовые вина производятся двумя способами:
Прямое выжимание (при таком способе отжатый красный виноград дает слабую окраску сока, который в дальнейшем подвергается брожению по типу белого вина)
Способ «кровопускания» (в этом случае для достижения более яркого цвета выжатый виноградный сок некоторое время настаивают на мезге)
ОСНОВНЫЕ КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Каберне-Совиньон. Знаменитый Шато Латур на 80% состоит из Каберне-Совиньон. Этот виноград, богатый танином и цветовой гаммой, придает вину силу и изумительную способность к дозреванию. Вино из этого винограда будет элегантным и хорошо структурированным. Его великолепный ароматический рисунок является источником успеха. Молодые вина имеют вкус красных фруктов: черной смородины и малины. Выдержанные вина имеют более богатый рисунок с различными оттенками. Этот сорт винограда преобладает в винах Бордо (особенно в районах Медок и Грав), а на юге в районах Лангедок и Прованс.
Мерло. Частый союзник Каберне-Совиньон, а может применяться и один. Является доминирующим в Сент-Эмильоне, Помроле.
Пино Нуар. Этот сорт происходит из Бургундии, но сохраняет свои качества и в других регионах. В Эльзасе он является единственным из красных сортов. Он противостоит холоду, что объясняет его использование в Шампани. Вина из Пино Нуар являются одновременно изящными и крепкими.
Каберне Фран. Играет огромную роль в некоторых высококачественных винах Сент-Эмильона. Вино из этого винограда является более ярким и содержит меньше танина, чем вино из винограда Каберне-Совиньон.
Гаме. Гамэ бурно произрастает в гранитной почве района Божоле. Он также с успехом растет на кремниево-известняковых почвах Турена. Большинство вин из этого винограда производится методом углеродистой мацерации. Метод приготовления вина, при котором виноград не прессуется, а сок бродит внутри виноградных ягод, называется методом углеродистой мацерации. Вина из этого сорта винограда обладают интенсивным фруктовым ароматом.
Сира. Самый распространенный сорт винограда в районе Кот дю Рон. Это единственный виноград, используемый в Кот дю Рон и Эрмитаж, но более всех смешиваемый с другими сортами. Вина Сира имеют интенсивный красный цвет, богатые, сильные, хорошо структурированные.
Гренаш. Этот сорт винограда является самым широко культивируемым черным виноградом в мире. Он наиболее распространен во Франции в районе Шатанеф дю Пап. Вина из этого сорта винограда – крепкие, хорошо структурированные, фруктовые, с оттенками черной смородины и ежевики.
Синсо. Старинный сорт винограда, который в основном применяется для смешивания с другими сортами в Кот дю Роне.
Мальбек. Являясь основой вин района Кагор (Юго-Запад), этот сорт дает глубокие, плотные, структурированные вина.
Мурведр. Этот медленно вызревающий сорт культивируется на юго-востоке Франции. Имеет наибольшее распространение в районах Прованс и Лангедок.
Кариньян. Самый широко культивируемый сорт во Франции. Его сильная виноградная лоза при ограниченной производительности обеспечивает концентрированное и приятное вино, замечательным примером которого являются вина района Корбьер (Лангедок).
