Как разбираться в винах. Мастер-класс от французского винодела Алена Бо

Существует несколько уровней классификации вина в зависимости от основания, по которому эти вина классифицируются. 

1. Классификация по цвету. Вина бывают белые, красные и розовые. Главное отличие между ними в технологии производства. Красные и белые вина отличаются вкусовым равновесием: Фигура равновесия белого вина: сахар-спирт-кислота Фигура равновесия красного вина: сахар-спирт-кислота-танины Розовые вина делают из красных сортов винограда путем кратковременного настаивания на мезге. Различия в температуре подачи вин: Белые вина подаются в среднем при 12’С Красные вина - при комнатной температуре 16’C А также присутствуют различия в сочетаемости с едой. 

2. Классификация по сортам винограда. Выделяется две основных группы: I. Сортовые (сепажные), то есть состоят из одного сорта винограда. Во Франции минимальное содержание сорта 85% II. Несортовые, состоят из нескольких сортов винограда.

 

3. Классификация по содержанию избыточной углекислоты. При брожении образуется да продукта: углекислый газ и спирт. В результате в зависимости от содержания углекислоты вина делятся: - Тихие - Вина с избыточным содержанием углекислого газа.

  

4. Классификация по содержанию сахара. Европейская классификация отличается от принятой классификации у нас. То есть, то что во Франции считается полусладким, у нас воспринимается как полусухое. Для таких вин существует 4 категории: Sec (сухое) менее 4г/л Demi-sec (полусухое) от 4 до 12 г/л Moellex от 12 до 45 г/л Doux более 45 г/л Для игристых вин существует 6 категорий: Extra brut менее 6 г/л Brut до 15 г/л Extra sec (самое сухое) от 12 до 20 г/л Sec от 17 до 35 г/л Demi-sec 33-35 г/л Dux более 50 г/л Сладкие шампанские вина считаются дурным вкусом. Во Франции сладкое шампанское производится только на экспорт, причем большая часть для России.

 

5. Классификация по качеству вина. Ординарные – не дают точной информации о происхождении вина. Марочные – о происхождении их имеется точная информация Итак, к ординарным винам относятся: • Столовые вина Vine de table – французские, Vino de mesa – испанские, Vino de tavola – итальянские. Столовое вино – продукт, сделанный из виноматериалов не установленного происхождения и года урожая, это всегда продукт купажный. Сорт винограда, земли, на которых он был выращен, год урожая, не указываются. Обычно это недорогое повседневное вино, качество которого может быть различным. Его крепость должна быть не менее 8,5 – 9% и не более 15%. Вина, относящиеся к этой категории, во Франции могут быть французскими, а часть виноматериалов может быть привезена из других стран. Как правило, это вина недорогие и они не бывают выдающимися. Угощать ими не принято. • Местные вина Vine de pays – французские, Vino de la tierra – испанские, Vino IGT (Indicazione Gografica Tipica) – итальянские Местные вина являются элитой столовых вин. Эти вина имеют право использовать в своем названии указание на районы производства и на сорт винограда, из которого они вырабатываются. Они содержат как минимум 9% алкоголя. Местные вина подвергаются лабораторному и органолептическому контролю, проводимому дегустационной комиссией. • Марочные вина Делимитированные вина высшего качества Vine Delimite de Qualite Superieur – французские, DO (Denomination de Origen) – наименование по происхождению – испанские, DOC (Denominazione d’ Origine Controllata) – контролируемых по происхождению – итальянские. В эту категорию входят хорошие, но не выдающиеся вина. Вина производятся на ограниченной территории. Надо сказать, что во Франции эта категория практически не существует, всего 1%. Вина контролируемых наименований по происхождению AOC (Appelation d’Origine Controlie) – французские, DOCa – испанские – квалифицированное название по происхождению, DOCG – итальянские – по качеству вина разница с DOC небольшая. Вина этой категории качества находятся под контролем правительства. И должны отвечать строгим требованиям, относящимся к местности производства, сортам используемого винограда, минимальному содержанию в вине алкоголя, максимально допустимому объему производства, способу подрезки лозы и т.д. В основе Закона о контролируемых наименованиях по происхождению лежит география виноградника. Вино в обязательном порядке должно быть произведено и разлито в бутылки в том месте, которое указано на этикетке. Во Франции категория AOC самая динамичная. Ее доля увеличилась до 40%. Этих вин делают больше, чем всех остальных. Так, доля столовых составляет 17%, местных 24%, AOVDQS – 1%, все остальное вино идет на дистилляцию. Надо сказать, что вина категории AOC не всегда совершенны. 

Апелласьон (appelation) – виноградник, которому специальным декретом присвоено право продавать свои вина под определенным названием и под высшей категорией качества при выполнении установленных условий. 1. Территория 2. Сорта винограда, которые можно выращивать на данной территории 3. Цвет вина 4. Тип вина по сахару 5. Максимальная и минимальная спиртуозность 6. Максимальная урожайность 7. Способы подвязки и подрезки 8. Выдержка вина в дубе 9. Какого рода сборку урожая можно использовать (ручную или машинную) Вино должно пройти процедуру агренаж (дегустация специальной комиссии), которая устанавливает, соответствует ли вино определенному типу. Таким образом, благодаря системе апелласьонов, мы получаем: - вина, которые проявляют в себе особенности земли на которой они производятся; - вина, относящиеся к определенному апелласьону имеют общие черы; - вино отвечает высоким критериям качества. Отсюда вывод, что все лучшие вина сделаны именно в апелласьонах.

 

6. Классификация по миллезимам Milla – тысяча, Millesime – год урожая; вино, помеченное годом Что такое удачный и неудачный год? Удачный год, когда погодные условия позволили винограду достичь определенной зрелости, а виноградарю собрать его сухим. Удачным годом считается не тот, когда собрали большое количество винограда, а ценится его качество. Удачный год позволяет вину дольше храниться. Надо сказать, что год влияет на цену вина, особенно это касается Бордо. 

7. Классификация по бутилировщикам. Во Франции законодательство устроено таким образом, что ответственность с человека, который сделал вино, перекладывается на человека, который его бутилировал. Таким образом, выделяются следующие типы: 1. Производитель – владелец земли, виноградника. Сам разливает вино по бутылкам. Поэтому эти вина не только лучшего качества, но и имеют индивидуальность. Mis en bouteille an… 2. Негоциант – компания, которая скупает виноматериалы у производителя, разливает и продает под собственным именем, например, B&G 3. Кооперативы – когда несколько производителей объединяются в кооператив и производят свою продукцию на одном предприятии. Характерно для Бургундии. 

История виноделия уходит своими корнями в глубокую древность. Еще до недавнего времени историки от виноделия спорили о том, где же все-таки берет свое начало эта сфера человеческой деятельности? Важнейшие археологические открытия прошлого и нынешнего столетия позволили исследователям прийти к единому мнению в вопросе об истоках виноградарства и виноделия, которые, вероятнее всего, идут из Персии. Библия упоминает о виноградаре и вине более 500 раз, а древнееврейские летописи называют прародителя всех живущих на земле Ноя первым виноградарем и виноделом. Таким образом, самые древние цивилизации знали, что такое вино. От египтян и финикийцев секреты производства вина перешли сначала к грекам, а затем к римлянам, которые по мере расширения своей империи распространили культуру производства вина по всей западной Европе. Официальное принятие Римской империей христианства в начале четвертого века способствовало распространению виноградников и бурному развитию виноделия в связи с тем, что вино было необходимо для исполнения религиозных обрядов. Этот процесс не прекратился с падением Римской империи и образованием новых государств. Становлению виноделия также содействовало появление монастырей и религиозных орденов. К примеру, монахи из Бенидиктинского и Францисканского орденов параллельно со своей основной миссией – распространением христианства, несли в новые места знания о виноградарстве и виноделии. По мере распространения христианства все большее количество стран Европы приобщалось к выращиванию винограда и производству вина. В настоящее время многие страны, обладающие возможностью культивировать виноград, имеют винодельческую промышленность с разной степенью развития. Для некоторых стран производство вина стало важнейшей отраслью экономики, которая вовлекает в свою сферу целый ряд подсобных производств таких как: бондарское и стеклотарное. Безусловными лидерами по объемам производства вина являются следующие страны: Франция – 60 млн. гл. Италия – 58 млн.гл. Испания – 30 млн.гл. США – 15 млн.гл. Аргентина – 13 млн.гл. Португалия – 11 млн.гл. Германия – 5 млн.гл. Венгрия – 4 млн.гл. 

Составляя крупную статью дохода в экономике многих стран, виноградарство и виноделие сложилось в мощную промышленность, а вино стало продуктом постоянного потребления и предметом экспорта из одной страны в другую. Это потребовало создания специального законодательства о вине, дающего точное и одинаковое для всех стран определение понятия «вино». Под понятием «вино» предполагается продукт, полученный в результате алкогольного брожения (ферментации) свежего виноградного сока, либо заявленного винограда с мезгой (кожицей) или без нее. Вина могут приготовляться из одного сорта винограда, называясь в этом случае «сортовыми», или из смеси сортов, называясь при этом «купажированными». Прибавка к одному сорту винограда не более 15% другого не лишает вино его права называться сортовым. 

Выяснением всех факторов, влияющих на химический состав и свойства вин, занимается энология – наука о вине. Это наука, изучающая технологический процесс превращения винограда в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином. На состав и свойства вина оказывает влияние четыре основных фактора: 1. Климатические условия конкретного винодельческого района 2. Почвы и подпочвы конкретного винодельческого района 3. Сорт винограда, как исходный материал 4. Технология производства вина 

Составляет 6-7 месяцев: 1. Вегетационный процесс начинается в марте при температуре 10’C 2. В течение мая-июня формируется соцветие 3. Цветение начинается в конце июня 4. Завязь появляется через несколько дней после начала цветения 5. Рост винограда происходит в течение июля и августа 6. Созревание и накопление в ягодах сахара происходит в течение сентября 

1. Плотность высадки кустов на одном гектаре (в среднем 4000 кустов на одном гектаре) 2. Климатические характеристики конкретного винодельческого района (количество среднегодовых осадков, солнечных дней) 3. Характеристика почвы конкретного винодельческого района 4. Удобрение почвы (внесение органических удобрений) 5. Подрезка виноградной лозы 

Во Франции десять винодельческих регионов, которые в свою очередь делятся на множество районов: Бордо – Bordeaux Кот дю Рон – Cotes du Rhone Бургундия – Bourgogne Жюра и Савойя – Jura et Savoie Шампань – Champagne Прованс и Корсика – Provence et Corse Эльзас – Alsace Лангедок-Руссийон – Languedoc-Roussillon Долина Луары – Loire Юго-Запад – Sud-Oueste 

На территории Галии (Франции) виноград начинают культивировать с приходом римлян. В I веке он распространяется в долине реки Роны, затем во II веке появляется в районах Бордо и Бургундия, в III веке его уже возделывают в долине реки Луары, а в IV веке он достигает района Шампани и долины реки Мозель. В средние века виноград распространился по всей территории Франции. С XII века Франция начинает экспортировать свою винную продукцию в соседние страны. В настоящее время Франция является ведущей винодельческой державой. Она производит более 60 миллионов гектолитров вино в год, что соответствует 20% мирового производства. Франция – лидер в производстве и экспорте высококачественных вин, что достигается последовательно развивающимися традициями, законодательным контролем, совершенствованием технологий и постоянным изучением науки о виноделии. 

Закон от 14 августа 1889 года официально определил понятие «вино», как продукт полной или частичной ферментации свежего винограда или виноградного сока. Закон 1935 года предписал создать во Франции Национальный Институт Наименований по Происхождению, который определяет и контролирует с помощью законодательного кодекса производство вин A.O.C. AOC – это географическая зона с четко очерченными границами, которая характеризуется только ей присущими особенностями (рельеф, почва, климат, выращиваемые сорта винограда, способы винификации). Министерство Сельского Хозяйства и Министерство Экономики осуществляют контроль за производством и оборотом вин, а также за обязательными надписями на этикетках. Национальный Институт Наименований по Происхождению, а также Национальная Межпрофессиональная Служба контролируют в виноградарстве и виноделии Франции следующие аспекты: почву, условия производства, винодельческую практику, анализ и дегустации вин, сопроводительные документы и этикетки. 

1. Столовые вина – Vin de Table – эти вина должны содержать не менее 8,5-9% спирта, но не более 15%. Могут производиться как из национальных исходных материалов, так и из материалов стран ЕС, а также смеси из них. 2. Местные вина – Vin de Pays – эти вина должны содержать не менее 9% спирта и производиться только из рекомендованных сортов винограда, собранного в определенной местности, название которой указывается на этикетке. Данную категорию можно отнести к элите столовых вин. 3. Качественные вина – Vin Delimite de Qualite Superieure – вина данной категории контролируются Национальным Институтом Наименований относительно происхождения, сорта винограда, минимальной крепости и объема производства. 4. Вина наименований контролируемых по происхождению – Appelation de Origine Controlle – вина AOC являются высшей категорией французских вин, они определяются и контролируются государственными институтами относительно географической зоны, почвы, климата, сортов винограда, минимальной крепости, максимального объема и условий производства. 

На этикетках французских вин обозначаются следующие атрибуты: 1. Название вина (французские вина могут называться по сортам винограда, по винодельческим районам, по месту происхождения, а также иметь имена собственные, например: Chardonnay, Cote du Rhone, Chateau Latour, Prince Noir. 2. Категория классификации (столовое вино – vin de table, региональное вино – vin de pays, марочное вино высшего качества – vin delimite de qualite superieure), вино контролируемого наименования по происхождению – appellation de origine controlee). 3. Винодельческий регион или район – Bordeaux, Medoc. 4. Страна производитель (произведено во Франции – Produce of France). 5. Год сбора урожая – 2002. 6. Название производителя или негоцианта, осуществляющего розлив вина, а также его основной адрес (произведено и бутилировано тем-то… - Mis en bouteille par …). 7. Объем бутылки (0,75ml) 8. Процентное содержание спирта на объем бутылки (Alc 12,5% vol.) 9. Торговая марка (Barton & Guestier) 10. На этикетке также могут находиться дополнительные надписи с описанием характеристик, особенностей вина и рекомендаций по его использованию – Red wine. Негоциант – понятие появившееся во французском виноделии в XIX веке. Речь идет о купцах шотландского, ирландского, голландского, немецкого происхождения, которые выступали в роли посредников между производителем и покупателем. Они скупали молодое вино в бочках из разных шато, выдерживали его в собственных подвалах и производили с ним все необходимые для продажи операции. В последствии многие негоцианты стали владельцами шато. За счет объемов негоцианты предлагают более низкие цены на вино, чем производители. Крю (почва) – географическая зона с очерченными границами, обладающая определенными только ей присущими характеристиками почвы, которые благоприятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. Шато (замок) – термин традиционно используемый по отношению к бордоским винам наименований контролируемых по происхождению. Является своеобразным знаком качества. В границах шато производятся все действия связанные с изготовлением конкретного наименования вина. В зависимости от известности и качества производимых в них вин «Шато» делятся на «Великие» и «Малые». 

Производство вина состоит из двух основных этапов: первичное виноделие и подвальное хозяйство. Красные вина производятся только из темных сортов винограда, а белые вина, как из белых, так и из темных сортов винограда. Главный процесс в технологии вина – это ферментационное брожение, вызываемое с помощью дрожжей – одноклеточных микроорганизмов, и в результате которого виноградное сусло превращается в вино. В процессе брожения виноградного сусла сахар, содержащийся в нем (глюкоза, фруктоза, сахароза), распадаются на конечные продукты брожения – этиловый спирт и углекислоту. Первичное виноделие белых вин включает в себя следующие стадии: 1. Дробление винограда для извлечения из него жидкого содержимого (при этом происходит отделение винограда от древесных частей грозди). 2. Прессование мезги (кожицы) для отделения сусла (сока) от твердых частей грозди. 3. Осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц (при этом от преждевременной ферментации сусло предохраняется с помощью сульфитации или холода) 4. Сбраживание осветленного сусла в бродильных танках для получения вина (данная операция происходит в емкостях из дерева, бетона или нержавеющей стали и длится от 4 до 7 дней при температуре 20С) 5. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка (переливка вина в бочки и доработка его в винном подвале) Подвальное хозяйство включает в себя следующие операции: 1. Дображивание, если в вине осталось значительное содержание несброженного сахара 2. Доливка вина с тем, чтобы бочка была всегда полна во избежание скисания вина 3. Переливка вина – снятие вина с периодически образующегося дрожжевого осадка 4. Оклейка – осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатин, бентонит) 5. Стабилизация вина (путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые удаляются с помощью фильтрации, а путем нагревания вызывают выпадение химического осадка и уничтожение микроорганизмов) 6. Фильтрация вина (для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение) 7. Выдерживание (для белых вин менее продолжительное время) 8. Розлив вина в бутылки по достижении необходимой зрелости Первичное виноделие красных вин включает в себя следующие операции: 1. Дробление винограда с целью извлечения из него жидкого содержимого 2. Ферментационное сбраживание сусла с одновременным настаиванием его на мезге (во время данной операции происходит растворение в бродящем соке танинных и красящих веществ, находящихся главным образом в кожице виноградных ягод) 3. Слив вина в бочки (с помощью гравитации отделяют вино от гущи, при этом получают так называемое «вино самотека») 4. Прессование мезги (с помощью гидравлического или пневмонического пресса происходи отделение вина от твердых частиц, в результате чего получается так называемое «прессованное вино») Подвальное хозяйство красных вин состоит из следующих этапов: 1. Молочно-кислотная ферментация (на данном этапе агрессивная яблочная кислота трансформируется в более мягкую и стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине) 2. Доливка вина в бочки чтобы избежать скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности 3. Переливка вина (во время данной операции происходит снятие вина с осадка и одновременная аэрация, необходимая для созревания вина) 4. Оклейка-осветление вина с помощью коагулирующих веществ (желатина, бентонита) 5. Купажирование, т.е. смешивание (полученные сырые вина из разных сортов, а также из одного сорта винограда соединяют между собой с тем, чтобы получить дополнительные качества в вине) 6. Стабилизация вина с помощью изменения температурного режима 7. Выдерживание вина (красные вина выдерживаются в дубовых бочках емкостью 225л от одного до трех лет, при такой выдержке букет вина дополнительно обогащается за счет компонентов, содержащихся в дереве) 8. Розлив в бутылки вина, достигшего необходимой зрелости Розовые вина производятся двумя способами: 1. Прямое выжимание (при таком способе отжатый красный виноград дает слабую окраску сока, который в дальнейшем подвергается брожению по типу белого вина) 2. Способ «кровопускания» (в этом случае для достижения более яркого цвета выжатый виноградный сок некоторое время настаивают на мезге) 

Шардонне. Самый благородный и знаменитый сорт винограда, применяемый для приготовления белых вин. Все великие вина Бургундии производятся из этого сорта, который как и Пино Нуар предпочитает меловую почву. Он является главным компонентом большинства шампанских вин. В букете Шардонне преобладают оттенки лесного ореха, горького миндаля, боярышника, акации,которые почти всегда подчеркиваются нотками масла и поджаренного хлеба. В Шабли он приобретает некоторые уникальные характеристики, среди которых оттенки мяты. 

Совиньон. Один из самых модных и распространенных сортов винограда на сегодняшний день. Этот сорт винограда предпочитает меловую или глинистую почву. Его сильная виноградная лоза дает умеренное количество ягод, которые подвержены воздействию грибка «ботритис синереа» иными словами «благородной плесени». Он имеет травяной запах похожий на запах ракитника. Широко распространен в районе Сотерн. 

Семийон. Этому сорту повезло, так как осенью на него нападает «ботритис». Этот сорт является сокровищем района Сотерн, где он составляет 80% винограда. По мере вызревания вино пополняется оттенками меда и всем спектром запахов экзотических и засахаренных фруктов: груша, абрикос, айва, ананас с нотками ванили. Некоторые из этих вин несут в себе замечательные оттенки шафрана. Этот сорт винограда культивируется в районах Сотерн, Монбазийак, Лупиак. 

Рислинг. Это волшебный сорт винограда, распространенный в долине реки Рейн. Рислинг имеет богатое тело, структуру и букет. В полусухих и сладких винах в изобилии представлены ароматы тропических фруктов, таких как грейпфрут и апельсин. Данный сорт винограда широко культивируется во французском Эльзасе. 

Шенен. Этот типичный сорт, распространенный в долине реки Луары. Молодые вина из этого сорта винограда имеют прохладный освежающий вкус яблока и айвы. Когда на этот сорт нападает благородная плесень, из него получаются восхитительные вина с изысканным ароматом меда, акации, липы и айвового желе. 

Вионье. Уникальный сорт винограда, который в настоящее время находится на стадии расширения в районе Кот-Роти, где его применяют для смягчения красных вин из сорта Сира. Единственный сорт винограда, применяемый для приготовления знаменитых вин АОС Кондрие и АОС Шато Грийе. Его букет чрезвычайно богат: акация, фиалка, анис, мята, мед, абрикос, запах свежескошенного сена, табака. 

Гевюрстраминер. Виноград нежно-розового цвета, из которого получают белое вино. Вина из этого сорта винограда чрезвычайно ароматные. Наиболее часто встречаемые оттенки: мускуса и розы. Вина позднего урожая могут иметь оттенки абрикоса, персика и экзотических фруктов. Более сухие вина несут в себе нотки лимона. Культивируется во французском Эльзасе. 

Уни Блан. Этот виноград отмечают за его необыкновенную продуктивность. Большая часть белого вина, произведенного из этого сорта винограда, дистиллируется для производства коньячного спирта. 

Мюскадель. Существует несколько разновидностей этого сорта винограда, но все они имеют общую сильную ароматическую черту, близкую к запаху семян кориандра. Данный сорт культивируется на юге Франции и применяется в купаже сладких вин Сотерна и Монбазийака. 

Сильванер. Этот сорт винограда в настоящее время несколько забыт. В Эльзасе из него изготавливают легкое вино с букетом, наполненным пряностями. 

Мюскаде (Мелон). Сорт винограда, происходящий из Бургундии, однако в настоящее время там совершенно не культивируемый. Район долины Луары является новой родиной этого сорта винограда, где из него производят одноименные вина. Эти легкие вина имеют мягкий привкус и прекрасную кислотность, которые в совокупности придают вину нежный, трепещущий букет. Вина Мюскаде очень сухие с живыми, иногда травянистыми ароматами, известными своими запахами мускуса. Оттенки йода иногда различаются в вине, наверное, в связи с близким расположением виноградников от моря. 

Пино Гри. Этот сорт берет свое начало в Бургундии. Из него производят очень душистые вина, иногда мягкие, а иногда сильные, со свежим и богатым букетом. Это вино созревает в тонкой замечательной манере. Его букет часто пикантный с фруктово-цветочными оттенками яблока, груши и акации. В Эльзасе этот сорт называется «Токай». 

Каберне-Совиньон. Знаменитый Шато Латур на 80% состоит из Каберне-Совиньон. Этот виноград, богатый танином и цветовой гаммой, придает вину силу и изумительную способность к дозреванию. Вино из этого винограда будет элегантным и хорошо структурированным. Его великолепный ароматический рисунок является источником успеха. Молодые вина имеют вкус красных фруктов: черной смородины и малины. Выдержанные вина имеют более богатый рисунок с различными оттенками. Этот сорт винограда преобладает в винах Бордо (особенно в районах Медок и Грав), а на юге в районах Лангедок и Прованс. 

Мерло. Частый союзник Каберне-Совиньон, а может применяться и один. Является доминирующим в Сент-Эмильоне, Помроле. 

Пино Нуар. Этот сорт происходит из Бургундии, но сохраняет свои качества и в других регионах. В Эльзасе он является единственным из красных сортов. Он противостоит холоду, что объясняет его использование в Шампани. Вина из Пино Нуар являются одновременно изящными и крепкими. 

Каберне Фран. Играет огромную роль в некоторых высококачественных винах Сент-Эмильона. Вино из этого винограда является более ярким и содержит меньше танина, чем вино из винограда Каберне-Совиньон. 

Гаме. Гамэ бурно произрастает в гранитной почве района Божоле. Он также с успехом растет на кремниево-известняковых почвах Турена. Большинство вин из этого винограда производится методом углеродистой мацерации. Метод приготовления вина, при котором виноград не прессуется, а сок бродит внутри виноградных ягод, называется методом углеродистой мацерации. Вина из этого сорта винограда обладают интенсивным фруктовым ароматом. 

Сира. Самый распространенный сорт винограда в районе Кот дю Рон. Это единственный виноград, используемый в Кот дю Рон и Эрмитаж, но более всех смешиваемый с другими сортами. Вина Сира имеют интенсивный красный цвет, богатые, сильные, хорошо структурированные. 

Гренаш. Этот сорт винограда является самым широко культивируемым черным виноградом в мире. Он наиболее распространен во Франции в районе Шатанеф дю Пап. Вина из этого сорта винограда – крепкие, хорошо структурированные, фруктовые, с оттенками черной смородины и ежевики. 

Синсо. Старинный сорт винограда, который в основном применяется для смешивания с другими сортами в Кот дю Роне. 

Мальбек. Являясь основой вин района Кагор (Юго-Запад), этот сорт дает глубокие, плотные, структурированные вина. 

Мурведр. Этот медленно вызревающий сорт культивируется на юго-востоке Франции. Имеет наибольшее распространение в районах Прованс и Лангедок. Кариньян. Самый широко культивируемый сорт во Франции. Его сильная виноградная лоза при ограниченной производительности обеспечивает концентрированное и приятное вино, замечательным примером которого являются вина района Корбьер (Лангедок). 

Чтобы в полной мере насладиться столь утончённым напитком, необходимо пребывать в атмосфере традиционного французского шика. Важна каждая деталь — тонкое стекло изящных бокалов и отражающийся в них мягкий свет мерцающих ламп, мелодичная музыка, уютная обстановка, напоённая терпким виноградным ароматом, разнообразие блюд и сыров, внимательный улыбчивый персонал и рафинированная публика, ценящая трапезу в аутентичном французском стиле. 

Комплекс ароматов и вкусов вина характеризуется большим количеством оттенков, меняющихся по мере раскрытия напитка Диониса в бокале. Здесь очень важна сбалансированность всех его составляющих, поскольку именно послевкусие определяет ценность вина – чем дольше вкус и аромат задерживается во рту, тем лучше вино. Для того чтобы раскрыть сложный букет вина, мсье Бо поделился со мной несколькими практическими советами. При дегустации вина методом сенсорного анализа задействованы все органы чувств. Знакомство с вином начинается с тактильного ощущения. Как правило, винные бокалы имеют высокую ножку во избежание смешения запахов, а также для того, чтобы не нагреть напиток. Именно поэтому держать бокал следует за его основание. Затем обратите внимание на цвет вина. Чуть уловимые оттенки зелёного скажут вам о том, что вино молодое и может иметь кисловатый привкус. Если вы видите жёлтый цвет с янтарными отблесками – значит, перед вами выдержанное вино с мягким вкусом. Если вы пробуете игристое вино, то одним из определяющих признаков качества вина будет его перляж – игра пузырьков. В благородном утончённом вине перляж устойчивый, а пузырьки маленькие. Следующий этап в знакомстве с этим божественным напитком – это вдыхание аромата вина. В сложном вине, как в дорогом парфюме, присутствует целая гамма ароматов: фруктовые ноты, цветочные, грибные и т.д. И, наконец, заключительный этап дегустации вина – это вкусовое восприятие. Как известно, человек способен распознать четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый, горький. В качественном вине все эти вкусы находятся в гармоничном равновесии. Если же наблюдается доминирование одной из вкусовых основ, такое вино способствует быстрому опьянению. 

Мсье Ален Бо поведал мне замечательный рецепт поистине необыкновенного десерта, который самостоятельно сможет приготовить любой желающий. Я нарекла его шутливым названием «Дыня-сюрприз». Секрет его заключается в том, чтобы смешать природную сладость спелого плода дыни с деликатным вкусом пикантного вина «Маквин». Для этого необходимо разрезать дыню надвое, придав ей форму кубка, освободить полость плода от семян и совсем немного налить крепкого напитка. Подаётся такой необычный десерт с рюмочкой вышеупомянутого вина. Как уверяет маэстро, вкусовой тандем сахарного плода и насыщенного вина настолько восхитительный, что потрясёт каждого, кто вкусит этот изумительный нектар.

Редакция MOS.NEWS предупреждает:

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ