Родион Ерошек (POSTER) о том, как избежать воровства в ресторане | Авторские колонки

Авторские колонки

назад
Ремонт квартир СПб, отделка квартир Спб, демонтаж

Родион Ерошек (POSTER) о том, как избежать воровства в ресторане

Родион Ерошек (POSTER) о том, как избежать воровства в ресторане
Человеческий фактор – одна из главных проблем современной отрасли HORECA. Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала. Как персонал может обманывать владельцев ресторана и как с этой проблемой может помочь автоматизация рассказывает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.
Человеческий фактор – одна из главных проблем современной отрасли HORECA. Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала. Как персонал может обманывать владельцев ресторана и как с этой проблемой может помочь автоматизация рассказывает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.



Когда в заведении дела идут хорошо, ресторатор может не замечать факта воровства, тем не менее, он недополучает прибыль. Как только доходы ресторана падают, владелец тут же начинает «бить в набат» и искать виноватых.  И первым чаще всего под раздачу попадает шеф-повар.

Здесь может использоваться стандартная система «откатов», когда шеф посредством придирок к поставщику добивается «вознаграждения» за «покой». Встречаются и такие ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, чтобы реализовать их через официантов.

Отдельной статьи заслуживает тема воровства на банкетах. Зачастую никто не проверяет, сколько порций салата должно быть в одной большой тарелке, соответствует ли количество нарезанных ломтиков колбасы с оговоренным объемом.  Часть заготовок может вообще не покинуть помещение кухни. Пожалуй, самым неприятным может быть уговор бухгалтера с работниками кухни, когда в технологические карты заведомо внесены некорректные данные. Безусловно, я привожу в пример достаточно вопиющие случаи, они редки в ресторанной среде, но все же имеют место.

Самая удобная лайзека для дополнительного  заработка шефа — это завышение технологических карт, именно они находятся в ведении главного по кухне. К примеру, реальный процент отходов при обработке мяса составляет 5 %, а поваром закладывается 20%, таким образом, из 100 кг,  заказанных для кухни, на конец месяца у повара осядет 20 кг. Полученный товар шеф может реализовать через зал, вступив в сделку с официантом или же сделав мнимую закупку. Бывает, что шеф намеренно занижает выход порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.

Между тем технологическая карта — это основной инструмент оптимизации кухонных расходов. Она содержит множество полезных данных: перечень ингредиентов блюда с указанием конкретных производителей, масса на выходе, процент отхода и т.д. Чтобы проработать технологическую карту одного блюда, требуется приготовить его в различных вариантах и затем выбрать лучший. Это достаточно затратно, но поможет найти оптимальный рецепт блюда. Шефу лишь остается отследить соответствие рецептуре, в помощь ему можно  составить чек-лист полуфабрикатов для каждого блюда и выдержки из техкарты, и держать этот список на виду, буквально перед глазами.

Впрочем, многие повара считают, что технологические карты, как наследие советской массовой кухни, в современном ресторане вообще особо не нужны, потому что точное следование техкартам, в принципе, невозможно. Причина в том, что продукт, что называется «ходит». В зависимости от происхождения, от разного качества свойства продуктов изменяются – и поэтому их количество приходится варьировать. Гораздо важнее технология приготовления и подачи блюда.

Техкарты до сих пор еще используются, поскольку удобны для бухгалтерии. Но для ресторана они не так эффективны – скорее, они подходят для массового питания, фабрик-кухонь, столовых. В ресторанах никто реально не отвешивает 4 грамма соли. Другое дело – крупные сети, здесь технологические карты жизненно необходимы, потому что работают именно технологии массового производства. Здесь идёт закладка не 4 граммов, а 4 килограммов – и столько заложено должно быть именно по техкарте. Потому что работник цеха не имеет возможности попробовать продукт на вкус. А значит, задача – отработать блюдо с учетом особенностей технологии.

Как предотвратить? Проверка персонала и полная инвентаризация в условиях «ручного» учета  - мероприятие затратное и долгое. Системы автоматизации помогают, например, быстро провести внеплановую инвентаризацию, не отвлекая большого количества сотрудников от работы. Известно, что более 95% ресторанов проводят такие инвентаризации по наиболее дорогим позициям, чтобы выявить недобросовестность своих сотрудников.

В системах учета, таких как POSTER, есть технологические карты, ведение склада и меню. В настройках систем автоматизации можно, например, ограничить доступ к этим вкладкам определенным лицам, тогда злоупотребления будет проще выявить.

Списание продуктов производится вручную, POSTER предусматривает отчет по движению ингредиентов по складам с учетом остатка на начало периода, расходом, поставок и остатка на конец периода.
Для оптимизации работы кухни у POSTER также есть приложение KITCHEN KIT – оно автоматически печатает бегунок на кухню шеф-повару при оформлении заказа.

Чтобы узнать больше об автоматизации ресторана, кафе, магазина, купить онлайн-кассу, соблюдать требования ЕГАИС, зайдите на наш сайт

https://joinposter.com/
Предыдущая материал Следующая материал
вверх

Загрузка плеера
295244 (за 24 часа)

Так же смотрите

Охранники ночного клуба в ЦАО травмировали посетителя
ЦАО
21.07.2020 99
Мужчина получил перелом лодыжки после того, как его избили охранники одного из ночных клубов в ЦАО.
Капремонт помещений аппарата прокуратуры проведут в ЗАО
ЗАО
21.07.2020 90
Капитальный ремонт ждет помещения аппарата прокуратуры Москвы по Западному округу.
Вооруженное нападение на мужчину совершено в Ясеневе
ЮЗАО
21.07.2020 78
Двое злоумышленников с пистолетом сломали мужчине палец и отобрали смартфон. Это произошло в районе Ясенево.
Специалисты просят не ловить пауков в парках СЗАО
СЗАО
21.07.2020 89
При встрече с пауками на природных территориях Северо-Западного округа специалисты Мосприроды просят не беспокоить их.
Платформу Красный Балтиец реконструируют в САО
САО
21.07.2020 77
Работы по реконструкции запланированы на платформах Красный Балтиец и Гражданская. К слову, последнюю перенесут в новое место.
Труп мужчины нашли в Новоспасском пруду
ЦАО
21.07.2020 101
В одном из прудов на территории Центрального округа столицы было обнаружено тело мужчины.
ЗАКРЫТЬ КРЕДИТ
Просто крутите колесо фортуны на сайте MOS.NEWS и когда вам выпадут баллы, то мы переведем эти баллы на ваш  кредит или кредитную карту (1 балл = 1 рубль). У вас есть три попытки каждый день! Добавить свой сайт


Онлайн издание MOS.NEWS - актуальные новости Москвы. Здесь можно получить достоверную и объективную информацию о том, что ежедневно происходит в столице. Наш ресурс для тех, кому интересно все, что касается любимого города. Основной принцип ресурса – правдивое и оперативное освещение событий, соблюдение стандартов качественной журналистики и приоритет интересов москвичей. Наши читатели могут выразить свою точку зрения в комментариях к новостям, обсудить знаковые события в авторских колонках, спланировать отдых с афишей Москвы, принять участие в формировании новостного контента, наконец, узнавать новое и развиваться.

Наши партнёры


ГОРОДСКАЯ СЕТЬ ПОРТАЛОВ ГРУППЫ MOS.NEWS